A briga entre os apreciadores de Contra-filé e os de Alcatra lembra a que existia entre fãs dos Beatles e dos Rollings Stones nos anos 60-70. Não tem acordo... é questão de paixão (ou de paladar). Quem viveu sabe o quanto as duas tribos se criticavam... e continuam assim até hoje.
Pois é... Contrafilé e Alcatra servem para fazer as mesmas receitas: bifes acebolados, picadinhos, estrogonofe, bife à milanesa, à cavalo, karê, tepamyaki. Só não são tão adequados para bifes altos, como se faz com Filé Mignon. A não ser com certas partes de cada uma - no caso do Contrafilé, há uma parte mais macia, de onde se tiram Baby Beef, Bife Ancho e o Bife de Chorizo, por exemplo. Já a Alcatra tem partes especiais de onde se tiram a Picanha e a Maminha.
A diferença é que o Contrafilé tem uma faixa larga de gordura em um dos lados e a Alcatra não (com exceção da área da Picanha). A Alcatra tem uma cor vermelha mais escura - parecida com a do Filé Mignon. Já o Contrafilé é uma carne mais rosada. Na Alcatra, as fibras são mais curtas, por isso é mais macia que o Contrafilé, cujas fibras são longas. Mas os apreciadores de Contrafilé defendem que nada bate seu sabor - mais intenso.
Na minha opinião, a Alcatra é a melhor carne para se fazer bifes "domésticos" (no fogão comum) e, imbatível, para bifes à milanesa. Por outro lado, o Contrafilé permite fazer bifes um pouco mais altos e, na versão com osso - o Tbone -, quando bem preparado, deixa a Alcatra "no chinelo". No preço, as duas carnes se equivalem e são bem mais acessíveis que o Filé Mignon. De qualquer forma - jamais!- faça com elas carne de panela, guizados, sopas, caldos, cozidos em geral - será um fracasso! O sabor é suave demais e se perde totalmente.
Dica: Ao fazer bifes de Contrafilé em casa, separe a faixa de gordura da carne. Mas não despreze a gordura: corte-a em pedaços pequenos e deixe-os na frigideira enquanto frita os bifes. A gordura vai derretendo e dando um sabor delicioso aos bifes e, ao final, ela terá se transformado em torresmos deliciosos! Se deixar a faixa de gordura presa aos bifes, ela não ficará tostadinha, porque a carne frita muito mais rápido - e você terá um bife pronto, com uma faixa de gordura "branquela" presa nele.
domingo, 16 de outubro de 2011
terça-feira, 4 de outubro de 2011
Carnes sem medo!
Não fique confuso dos supermercados com os nomes que colocam nas carnes - como Mignon Tenderloin, Medalhão, Baby Beef, Bife Especial, carne para Strogonoff, Sirloin Steak, Faux de Filé, Bife Palha, Filé de terneiro, e muitos outros. Nas letras miúdas, eles são obrigados a dizer o nome oficial do corte padrão de onde veio a carne. Baby Beef, por exemplo, vem do conta-filé, assim como o Bife Ancho e o Bife de Chorizo dos argentinos.
Filé mignon - "the best"!!!
Ideal para fritar (ou grelhar) e comer douradíssimo por fora e mal passado por dentro! Ele quase dispensa temperos (costumo usar só sal) - porque a carne, além de muito macia, é deliciosa por si só! É perfeito para fazer bifes altos, medalhões, turnedos, chateaubriands, steaks vários (como o au poivre), picadinho de cubinhos, espetinhos, estrogonofe e rosbifes. Pratos com filé mignon são muito rápidos de fazer, porque ele não pode fritar muito tempo e - jamais - ser cozido!
No caso do filé mignon, a única variação é se ele vem ou não com o "cordão", uma parte meio separadinha e lateral, paralela ao comprimento do filé, com um pouco mais de gordura, mas igualmente macia, pois, é parte do filé. Quando a gente compra um filé inteiro - com o cordão - costumamos separar o cordão para que o bife fique mais bonito - redondinho. E o cordão, a gente pica em pedacinhos, congela, e usa outro dia para picadinho, espetinho ou estrogonofe.
Mas atenção: Para o filé mignon ficar perfeito é necessário fritar os bifes (os cubos, ou todo o filé) em pouco óleo ou manteiga (ele já tem gordura própria), mas em fogo muito forte! Faz um fumacê danado na cozinha! O ideal é usar aqueles fogões que têm chamas poderosas, tipo alta pressão (como os industriais) ou grelha, se tiver. Porque para o bife grosso ficar dourado por fora e mal-passado por dentro, só dando um choque térmico (quente) inicial nele - para "selar" a carne por todos os lados. Depois, pode deixar na frigideira ou grelha mais uns minutos até o ponto desejado (mais ou menos passado). Em fogo normal, o sangue vai indo embora para a frigideira, "forma água" e o bife "cozinha" em lugar de fritar. Perde o gosto, fica menos macio e "branquelo", bem diferente dos filés altos lindos de restaurante (é que eles têm o fogo poderoso!).
Truque: Aprendi com o ídolo da minha filha, o Jamie Oliver, um truque para fritar bife em casa, na chama forte do fogão comum, sem tanto fumacê, e com excelente resultado. Basta usar uma tampa - menor que a frigideira - e que vede todo o bife - sem encostar nele (ela tem de ser meio abaulada). Essa tampa devee encostar no fundo da frigideira em torno do bife. Desse jeito, o calor não se perde, fica concentrado em torno do bife, formando uma espécie de câmara de calor em todo da carne, que doura rapidinho. É genial! Só é difícil achar a frigideira e a tampa nos tamanhos corretos.
Obs 1: Como eu sou antiga demais para entender de grills "George qq coisa", não faço a menor idéia se eles são - ou não - capazes de produzir bifes altos de filé corretamente. Recomendo.... ler o manual de instruções?!?!?
Obs 2: Não desperdice azeite para fritar! A altíssima temperatura da fritura invalida as características do azeite e o sabor interfere no gosto suave do filé. Melhor usar um bom óleo de milho ou manteiga (margarina nem pensar!). Se gostar de azeite, regue seu filé depois de pronto.
No dia-a-dia - O filé mingnon, além de bifes maravilhosos, é perfeito também para picadinho em cubos (sempre frito rapidamente, poucos cubinhos de cada vez, em óleo muito quente), estrogonofe (o mesmo esquema para fritar, antes e acrescentar o molho) e o mais delicioso rosbife do mundo! Nada a ver com os rosbifes frios fatiados de rotisseries e padarias (feitos em geral com coxão duro ou lagarto). Em qualquer receita, o filé deve ser grelhado (ou frito) em separado do molho que se vai usar - seja qual for. Só depois que estiver bem dourado (seja em tiras, cubos, bifes ou inteiro) então se acrescenta o molho - na panela ou frigideira - ou no prato.
O filé mignon só tem um enorme defeito! O preço!
Filé mignon - "the best"!!!
Ideal para fritar (ou grelhar) e comer douradíssimo por fora e mal passado por dentro! Ele quase dispensa temperos (costumo usar só sal) - porque a carne, além de muito macia, é deliciosa por si só! É perfeito para fazer bifes altos, medalhões, turnedos, chateaubriands, steaks vários (como o au poivre), picadinho de cubinhos, espetinhos, estrogonofe e rosbifes. Pratos com filé mignon são muito rápidos de fazer, porque ele não pode fritar muito tempo e - jamais - ser cozido!
No caso do filé mignon, a única variação é se ele vem ou não com o "cordão", uma parte meio separadinha e lateral, paralela ao comprimento do filé, com um pouco mais de gordura, mas igualmente macia, pois, é parte do filé. Quando a gente compra um filé inteiro - com o cordão - costumamos separar o cordão para que o bife fique mais bonito - redondinho. E o cordão, a gente pica em pedacinhos, congela, e usa outro dia para picadinho, espetinho ou estrogonofe.
Mas atenção: Para o filé mignon ficar perfeito é necessário fritar os bifes (os cubos, ou todo o filé) em pouco óleo ou manteiga (ele já tem gordura própria), mas em fogo muito forte! Faz um fumacê danado na cozinha! O ideal é usar aqueles fogões que têm chamas poderosas, tipo alta pressão (como os industriais) ou grelha, se tiver. Porque para o bife grosso ficar dourado por fora e mal-passado por dentro, só dando um choque térmico (quente) inicial nele - para "selar" a carne por todos os lados. Depois, pode deixar na frigideira ou grelha mais uns minutos até o ponto desejado (mais ou menos passado). Em fogo normal, o sangue vai indo embora para a frigideira, "forma água" e o bife "cozinha" em lugar de fritar. Perde o gosto, fica menos macio e "branquelo", bem diferente dos filés altos lindos de restaurante (é que eles têm o fogo poderoso!).
Truque: Aprendi com o ídolo da minha filha, o Jamie Oliver, um truque para fritar bife em casa, na chama forte do fogão comum, sem tanto fumacê, e com excelente resultado. Basta usar uma tampa - menor que a frigideira - e que vede todo o bife - sem encostar nele (ela tem de ser meio abaulada). Essa tampa devee encostar no fundo da frigideira em torno do bife. Desse jeito, o calor não se perde, fica concentrado em torno do bife, formando uma espécie de câmara de calor em todo da carne, que doura rapidinho. É genial! Só é difícil achar a frigideira e a tampa nos tamanhos corretos.
Obs 1: Como eu sou antiga demais para entender de grills "George qq coisa", não faço a menor idéia se eles são - ou não - capazes de produzir bifes altos de filé corretamente. Recomendo.... ler o manual de instruções?!?!?
Obs 2: Não desperdice azeite para fritar! A altíssima temperatura da fritura invalida as características do azeite e o sabor interfere no gosto suave do filé. Melhor usar um bom óleo de milho ou manteiga (margarina nem pensar!). Se gostar de azeite, regue seu filé depois de pronto.
No dia-a-dia - O filé mingnon, além de bifes maravilhosos, é perfeito também para picadinho em cubos (sempre frito rapidamente, poucos cubinhos de cada vez, em óleo muito quente), estrogonofe (o mesmo esquema para fritar, antes e acrescentar o molho) e o mais delicioso rosbife do mundo! Nada a ver com os rosbifes frios fatiados de rotisseries e padarias (feitos em geral com coxão duro ou lagarto). Em qualquer receita, o filé deve ser grelhado (ou frito) em separado do molho que se vai usar - seja qual for. Só depois que estiver bem dourado (seja em tiras, cubos, bifes ou inteiro) então se acrescenta o molho - na panela ou frigideira - ou no prato.
O filé mignon só tem um enorme defeito! O preço!
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