Não fique confuso dos supermercados com os nomes que colocam nas carnes - como Mignon Tenderloin, Medalhão, Baby Beef, Bife Especial, carne para Strogonoff, Sirloin Steak, Faux de Filé, Bife Palha, Filé de terneiro, e muitos outros. Nas letras miúdas, eles são obrigados a dizer o nome oficial do corte padrão de onde veio a carne. Baby Beef, por exemplo, vem do conta-filé, assim como o Bife Ancho e o Bife de Chorizo dos argentinos.
Filé mignon - "the best"!!!
Ideal para fritar (ou grelhar) e comer douradíssimo por fora e mal passado por dentro! Ele quase dispensa temperos (costumo usar só sal) - porque a carne, além de muito macia, é deliciosa por si só! É perfeito para fazer bifes altos, medalhões, turnedos, chateaubriands, steaks vários (como o au poivre), picadinho de cubinhos, espetinhos, estrogonofe e rosbifes. Pratos com filé mignon são muito rápidos de fazer, porque ele não pode fritar muito tempo e - jamais - ser cozido!
No caso do filé mignon, a única variação é se ele vem ou não com o "cordão", uma parte meio separadinha e lateral, paralela ao comprimento do filé, com um pouco mais de gordura, mas igualmente macia, pois, é parte do filé. Quando a gente compra um filé inteiro - com o cordão - costumamos separar o cordão para que o bife fique mais bonito - redondinho. E o cordão, a gente pica em pedacinhos, congela, e usa outro dia para picadinho, espetinho ou estrogonofe.
Mas atenção: Para o filé mignon ficar perfeito é necessário fritar os bifes (os cubos, ou todo o filé) em pouco óleo ou manteiga (ele já tem gordura própria), mas em fogo muito forte! Faz um fumacê danado na cozinha! O ideal é usar aqueles fogões que têm chamas poderosas, tipo alta pressão (como os industriais) ou grelha, se tiver. Porque para o bife grosso ficar dourado por fora e mal-passado por dentro, só dando um choque térmico (quente) inicial nele - para "selar" a carne por todos os lados. Depois, pode deixar na frigideira ou grelha mais uns minutos até o ponto desejado (mais ou menos passado). Em fogo normal, o sangue vai indo embora para a frigideira, "forma água" e o bife "cozinha" em lugar de fritar. Perde o gosto, fica menos macio e "branquelo", bem diferente dos filés altos lindos de restaurante (é que eles têm o fogo poderoso!).
Truque: Aprendi com o ídolo da minha filha, o Jamie Oliver, um truque para fritar bife em casa, na chama forte do fogão comum, sem tanto fumacê, e com excelente resultado. Basta usar uma tampa - menor que a frigideira - e que vede todo o bife - sem encostar nele (ela tem de ser meio abaulada). Essa tampa devee encostar no fundo da frigideira em torno do bife. Desse jeito, o calor não se perde, fica concentrado em torno do bife, formando uma espécie de câmara de calor em todo da carne, que doura rapidinho. É genial! Só é difícil achar a frigideira e a tampa nos tamanhos corretos.
Obs 1: Como eu sou antiga demais para entender de grills "George qq coisa", não faço a menor idéia se eles são - ou não - capazes de produzir bifes altos de filé corretamente. Recomendo.... ler o manual de instruções?!?!?
Obs 2: Não desperdice azeite para fritar! A altíssima temperatura da fritura invalida as características do azeite e o sabor interfere no gosto suave do filé. Melhor usar um bom óleo de milho ou manteiga (margarina nem pensar!). Se gostar de azeite, regue seu filé depois de pronto.
No dia-a-dia - O filé mingnon, além de bifes maravilhosos, é perfeito também para picadinho em cubos (sempre frito rapidamente, poucos cubinhos de cada vez, em óleo muito quente), estrogonofe (o mesmo esquema para fritar, antes e acrescentar o molho) e o mais delicioso rosbife do mundo! Nada a ver com os rosbifes frios fatiados de rotisseries e padarias (feitos em geral com coxão duro ou lagarto). Em qualquer receita, o filé deve ser grelhado (ou frito) em separado do molho que se vai usar - seja qual for. Só depois que estiver bem dourado (seja em tiras, cubos, bifes ou inteiro) então se acrescenta o molho - na panela ou frigideira - ou no prato.
O filé mignon só tem um enorme defeito! O preço!
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