Contrafilé x Alcatra: a Guerra.

A briga entre os apreciadores de Contra-filé e os de Alcatra lembra a que existia entre fãs dos Beatles e dos Rollings Stones nos anos 60-70. Não tem acordo... é questão de paixão (ou de paladar). Quem viveu sabe o quanto as duas tribos se criticavam... e continuam assim até hoje.

Pois é... Contrafilé e Alcatra servem para fazer as mesmas receitas: bifes acebolados, picadinhos, estrogonofe, bife à milanesa, à cavalo, karê, tepamyaki. Só não são tão adequados para bifes altos, como se faz com Filé Mignon. A não ser com certas partes de cada uma - no caso do Contrafilé, há uma parte mais macia, de onde se tiram Baby Beef, Bife Ancho e o Bife de Chorizo, por exemplo. Já a Alcatra tem partes especiais de onde se tiram a Picanha e a Maminha.

A diferença é que o Contrafilé tem uma faixa larga de gordura em um dos lados e a Alcatra não (com exceção da área da Picanha). A Alcatra tem uma cor vermelha mais escura - parecida com a do Filé Mignon. Já o Contrafilé é uma carne mais rosada. Na Alcatra, as fibras são mais curtas, por isso é mais macia que o Contrafilé, cujas fibras são longas. Mas os apreciadores de Contrafilé defendem que nada bate seu sabor - mais intenso.

Na minha opinião, a Alcatra é a melhor carne para se fazer bifes "domésticos" (no fogão comum) e, imbatível, para bifes à milanesa. Por outro lado, o Contrafilé permite fazer bifes um pouco mais altos e, na versão com osso - o Tbone -, quando bem preparado, deixa a Alcatra "no chinelo". No preço, as duas carnes se equivalem e são bem mais acessíveis que o Filé Mignon. De qualquer forma - jamais!- faça com elas carne de panela, guizados, sopas, caldos, cozidos em geral - será um fracasso! O sabor é suave demais e se perde totalmente.

Dica: Ao fazer bifes de Contrafilé em casa, separe a faixa de gordura da carne. Mas não despreze a gordura: corte-a em pedaços pequenos e deixe-os na frigideira enquanto frita os bifes. A gordura vai derretendo e dando um sabor delicioso aos bifes e, ao final, ela terá se transformado em torresmos deliciosos! Se deixar a faixa de gordura presa aos bifes, ela não ficará tostadinha, porque a carne frita muito mais rápido - e você terá um bife pronto, com uma faixa de gordura "branquela" presa nele.